Geschmorter Rinderbraten mit Balsamico-Soße

Vorbereitungszeit: 20 Minuten | Portionen: 6

Einleitung

Ein geschmorter Rinderbraten ist ein Sonntagsgericht im besten Sinne: Man steckt ein bisschen Arbeit in die Vorbereitung und überlässt den Rest dem Ofen. Das Fleisch wird langsam zart, fast buttrig, und die Balsamico-Soße bekommt durch das lange Schmoren eine dunkle, süß-säuerliche Tiefe, die man mit einer schnellen Soße nie erreicht. Dazu Wurzelgemüse, das in der Soße mitgart, und Kartoffeln oder Knödel — mehr braucht ein gutes Sonntagsessen nicht.

Zutaten

• 1,2 kg Rinderbraten (zum Beispiel aus der Schulter oder Keule)
• 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
• 2 Karotten, in Stücke geschnitten
• 2 Stangen Sellerie, in Stücke geschnitten
• 3 Knoblauchzehen, angedrückt
• 2 EL Tomatenmark
• 100 ml Balsamico-Essig
• 500 ml Rinderbrühe
• 2 EL Öl
• 2 Zweige Thymian und 1 Lorbeerblatt
• Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
• 1 TL Zucker (optional, zum Abrunden)

Zubereitung

1. Anbraten: Den Braten trocken tupfen, großzügig salzen und pfeffern. Öl in einem ofenfesten Bräter erhitzen und das Fleisch rundherum scharf anbraten, bis es schön gebräunt ist. Herausnehmen.
2. Gemüse anrösten: Im selben Bräter Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch 5–7 Minuten anrösten. Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten, bis es dunkel wird.
3. Ablöschen: Mit Balsamico ablöschen und 2 Minuten einkochen lassen. Mit Brühe auffüllen, Thymian und Lorbeer dazugeben.
4. Schmoren: Den Braten zurück in den Bräter legen, abdecken und im vorgeheizten Ofen bei 160 °C 2,5–3 Stunden schmoren, bis das Fleisch mit einer Gabel leicht zerfällt. Zwischendurch einmal wenden und prüfen, ob genug Flüssigkeit vorhanden ist.
5. Soße verfeinern: Den Braten herausnehmen und warm halten. Die Soße durch ein Sieb gießen, das Gemüse dabei leicht ausdrücken. Die Soße offen 5–10 Minuten einkochen lassen, bis sie sämig ist. Mit Salz, Pfeffer und nach Wunsch einer Prise Zucker abschmecken.
6. Servieren: Den Braten in Scheiben schneiden, mit Soße übergießen und mit Kartoffeln, Knödeln oder Rotkohl servieren.

Tipps von Lena

• Anbraten nicht abkürzen: Die braune Kruste ist die Basis für den Geschmack der Soße. Wer das Fleisch nur grau dünstet, bekommt eine blasse Soße, egal wie lange sie schmort.
• Niedrige Temperatur, lange Zeit: 160 °C und Geduld sind wichtiger als ein teures Fleischstück. Ein preiswerter Braten aus der Schulter wird so wunderbar zart.
• Ruhen lassen: Den Braten vor dem Anschneiden 10–15 Minuten ruhen lassen, damit sich der Saft verteilt und die Scheiben nicht zerfallen.
• Soße nicht binden, einkochen: Durch das Einkochen wird die Soße von selbst sämig und aromatisch. Stärke oder Mehlschwitze würden den feinen Balsamicogeschmack verwässern.

Varianten

• Mit Rotwein: Einen Teil der Brühe durch Rotwein ersetzen — die Soße wird dunkler und kräftiger.
• Mit Pilzen: Champignons oder Steinpilze in den letzten 30 Minuten dazugeben, sie saugen die Soße wunderbar auf.
• Mit Orangenschale: Ein Streifen unbehandelte Orangenschale in der Soße gibt dem Balsamico eine frische, festliche Note.

Aufbewahren

Im Kühlschrank hält sich der Braten mit Soße 3 Tage und schmeckt aufgewärmt oft noch besser. Er lässt sich gut einfrieren — am besten in Scheiben mit Soße — und langsam im Topf wieder erhitzen.