Pfifferling-Gulasch einfach selber machen

Vorbereitungszeit: 20 Minuten | Kochzeit: 25 Minuten | Portionen: 4

Einleitung

Pfifferling-Gulasch ist ein Gericht, das den Wald auf den Teller bringt, ohne dass man Fleisch braucht. Pfifferlinge haben ein feines, leicht pfeffriges Aroma, das mit Zwiebeln, Paprika und Sahne wunderbar zur Geltung kommt. Anders als ein klassisches Rindergulasch muss dieses Gulasch nicht stundenlang schmoren, in einer guten halben Stunde ist es fertig.

Ich koche es gern, wenn Pfifferlinge Saison haben oder wenn ich ein vegetarisches Gericht suche, das trotzdem herzhaft und sättigend ist. Dazu passen Semmelknödel, Kartoffeln oder Nudeln, die die Sauce aufnehmen.

Zutaten

• 600 g Pfifferlinge, geputzt
• 2 Zwiebeln, fein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• 1 rote Paprika, in Streifen geschnitten, optional
• 2 EL Butter
• 1 EL Tomatenmark
• 1 TL Paprikapulver, edelsüß
• 200 ml Gemüsebrühe
• 200 ml Sahne
• 1 TL Majoran
• Salz und schwarzer Pfeffer
• Frische Petersilie zum Servieren

Zubereitung

1. Pfifferlinge putzen: Pfifferlinge mit einem Pinsel oder Tuch sorgfältig putzen, größere Exemplare halbieren. Nicht lange wässern, sonst saugen sie sich voll und verlieren Aroma.
2. Anbraten: Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Pfifferlinge portionsweise scharf anbraten, bis sie leicht gebräunt sind und ihr Wasser verdampft ist. Herausnehmen und beiseite stellen.
3. Zwiebeln und Paprika dünsten: Im selben Fett Zwiebeln und Paprika 5 Minuten glasig dünsten. Knoblauch dazugeben, Tomatenmark und Paprikapulver unterrühren und kurz mitrösten.
4. Sauce kochen: Mit Gemüsebrühe ablöschen, Majoran dazugeben und 5 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen. Sahne unterrühren und die Sauce leicht einkochen lassen, bis sie cremig ist.
5. Pfifferlinge dazugeben und servieren: Pfifferlinge zurück in die Pfanne geben und 3–4 Minuten in der Sauce warm werden lassen, nicht mehr kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Petersilie bestreuen und mit Knödeln, Kartoffeln oder Nudeln servieren.

Tipps von Lena

• Pfifferlinge nicht wässern: Pilze saugen Wasser wie ein Schwamm auf. Putzen mit Pinsel oder Tuch reicht völlig, nur bei sehr sandigen Exemplaren kurz abspülen und sofort trocken tupfen.
• Portionsweise anbraten: Wer alle Pfifferlinge auf einmal in die Pfanne gibt, dämpft sie nur. In zwei Portionen scharf anbraten, dann behalten sie Biss und Aroma.
• Pfifferlinge erst am Ende in die Sauce geben: Lange in Sahne gekocht werden sie weich und verlieren ihre feine Textur. Kurz warm werden lassen reicht völlig.
• Saison nutzen: Frische Pfifferlinge schmecken am besten, wenn sie Saison haben. Außerhalb der Saison kann man auch getrocknete Pfifferlinge verwenden, vorher einweichen und das Einweichwasser für die Sauce nutzen.

Varianten

• Mit Speck: 100 g gewürfelten Speck zu Beginn mit den Zwiebeln anbraten, das gibt eine deftigere, rauchige Note.
• Mit Weißwein: Die Pfanne nach den Zwiebeln mit einem Schuss Weißwein ablöschen und einkochen lassen, bevor die Brühe dazukommt.
• Mit Kräutern: Statt Majoran frischen Thymian oder Petersilie verwenden, das passt besonders gut zu Pilzen.

Aufbewahren

Im Kühlschrank hält sich Pfifferling-Gulasch, abgedeckt, 2 Tage. Zum Aufwärmen langsam bei kleiner Hitze erwärmen und nicht kochen, damit die Pilze nicht zäh werden. Einfrieren ist möglich, die Sahnesauce kann nach dem Auftauen aber etwas flockig werden.