Klassisches Rindfleisch in Meerrettichsoße

Vorbereitungszeit: 25 Minuten | Kochzeit: 2,5 Stunden | Portionen: 4

Einleitung

Diese klassische Variante unterscheidet sich bewusst von der Tafelspitz-Version: Hier wird Rinderbrust langsam mit viel Wurzelgemüse geschmort, die Soße wird mit einer Mehlschwitze gebunden und mit Sahne und Meerrettich verfeinert, und dazu gibt es Kartoffelklöße statt Salzkartoffeln. Das Ergebnis ist ein Gericht, das man vor allem an Festtagen oder an einem ruhigen Sonntag kocht, wenn Zeit keine Rolle spielt.

Die lange Schmorzeit ist kein Nachteil, sondern der Kern des Rezepts: Das Fleisch wird dabei so zart, dass es fast von allein zerfällt.

Zutaten

Für das Rindfleisch

• 1,2 kg Rinderbrust, am Stück
• 3 Möhren, geschält und grob geschnitten
• 1 Stück Knollensellerie, grob geschnitten
• 1 Stange Lauch, in Ringe geschnitten
• 1 Zwiebel, geviertelt
• 3 Lorbeerblätter
• 8 Pfefferkörner
• 1,5 Liter Wasser
• Salz nach Geschmack

Für die Meerrettichsoße

• 50 g Butter
• 50 g Mehl
• 600 ml abgesiebte Kochbrühe
• 150 ml Sahne
• 4 EL frisch geriebener Meerrettich
• 1 TL Zitronensaft
• 1 Prise Zucker
• Salz und weißer Pfeffer nach Geschmack

Als Beilage

• 800 g Kartoffelklöße, frisch oder aus dem Kühlregal, nach Packungsangabe zubereitet
• Preiselbeeren zum Servieren
• Frische Petersilie

Zubereitung

1. Fleisch ansetzen: Die Rinderbrust in einen großen Topf legen, mit kaltem Wasser bedecken und langsam aufkochen. Den Schaum abschöpfen, sobald er sich bildet.
2. Gemüse und Gewürze dazu: Möhren, Sellerie, Lauch, Zwiebel, Lorbeerblätter und Pfefferkörner dazugeben, salzen und zugedeckt bei kleinster Hitze 2,5 Stunden leise simmern lassen. Das Wasser sollte kaum blubbern.
3. Fleisch prüfen und ruhen lassen: Das Fleisch ist fertig, wenn es sich leicht mit einer Gabel einstechen lässt und fast zerfällt. Herausnehmen, in Scheiben schneiden und zugedeckt warm halten. Die Brühe durch ein Sieb gießen.
4. Soße binden: Butter in einem Topf schmelzen, Mehl einrühren und unter Rühren 2 Minuten anschwitzen, bis es leicht nussig duftet. Nach und nach die abgesiebte Brühe dazugießen und glatt rühren, dann aufkochen lassen, bis die Soße bindet.
5. Meerrettich einrühren: Sahne dazugeben, dann den frisch geriebenen Meerrettich unterrühren. Die Soße nur noch warm halten, nicht mehr kochen. Mit Zitronensaft, Zucker, Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
6. Servieren: Fleischscheiben mit Soße, Kartoffelklößen und Preiselbeeren anrichten und mit Petersilie bestreuen.

Tipps von Lena

• Kalt ansetzen: Das Fleisch mit kaltem Wasser ansetzen und langsam erhitzen. So bleibt die Brühe klarer und das Fleisch saftiger, als wenn man es in kochendes Wasser legt.
• Geduld bei der Schmorzeit: Rinderbrust braucht ihre Zeit. Wer sie zu früh herausnimmt, bekommt zähes Fleisch, auch wenn es schon weich wirkt.
• Meerrettich frisch reiben: Frisch geriebener Meerrettich ist deutlich schärfer als der aus dem Glas. Lieber erst 3 EL einrühren, probieren und dann nachschärfen.
• Klöße nicht überkochen: Kartoffelklöße nach Packungsangabe nur ziehen lassen, nicht sprudelnd kochen — sonst zerfallen sie.

Varianten

• Mit Rotkohl: Rotkohl als zusätzliche Beilage servieren, für eine festlichere Tafel.
• Mit Meerrettich-Preiselbeer-Dip: Einen Teil des Meerrettichs mit Preiselbeeren verrühren und separat dazu servieren.

Aufbewahren

Fleisch, Soße und Klöße getrennt im Kühlschrank aufbewahren, dort halten sie sich 2–3 Tage. Die Soße beim Aufwärmen nur sanft erhitzen und den Meerrettich gegebenenfalls frisch nachrühren, da seine Schärfe beim Lagern nachlässt.